Home > Glotamundos > Recorrido en Managua

Los clásicos colores patrios centroamericanos son ya difusos en este país de tan peculiar historia. Sustituidos bastante por el rojinegro del Frente y, más aún, por el rosado vivo de Doña Rosario, toda poderosa regidora de esta provincia rebelde centroamericana. Conquistada por españoles, luego por piratas, seguido por criollos, revolucionarios y, por último, por revolucionarios capitalistas. ¡Oh sí! ¡esto existe! Ni Trump, Ni Maduro. ¡Todo junto, convertido en una monarquía constitucional de facto…. Y lo mejor de todo es que parece funcionar!

En este país de peculiar historia confluyen también diversas historias. Narradas a ritmo de tragicomedia por mi amigo y anfitrión: Memo. Conocedor de todos los lugares y todas las personas.

Ahora en la posición No. 1 de lugares que más me han impactado por lo irrepetible de su narración, se encuentra Gastronomía El Buzo, o la Cueva del Buzo. Primero, he de decir que me encantan esos lugares sobre los cuales no se sabe bien su nombre…. al parecer, muy propio de los italianos. Y así fue como llegué al lugar de Alessio: pescador submarinista, cocinero, agricultor orgánico, exiliado, nacionalizado, protegido y artista. “Hace 4 años decidí cambiarlo todo y crear arte. El resto de restaurantes son negocios, venden productos. Como los que venden zapatos, relojes, lo que sea, venden comida… Yo, busco emocionar” (palabras más, palabras menos). Y sí. Entendí lo que significaba. Yo, emocionado hablando con él. Emocionado en mi cama de hotel, sin poder dormir. ¡No todas las noches cena uno dónde un ex Brigada Roja!*

Cortesía de la casa (como una compensación a no permitirme “auto invitarme” a su cocina) recibimos una bonita tabla de pintor. Allí, aproximadamente 12 menjurjes, de algunos que usa para preparar sus más de 380 recetas disponibles en la carta. Los fuimos degustando con 5 coloridos panes, pincelados por alguna de estas salsas o bases.

Un tartar de atún, fresco como el más, se hacía luego saliva en mi boca. Simplemente se fundía en ella. Unos toques de granos de sal y un poco de gelatina de piña generaban las notas complementarias.

Una hora después llegó el gran momento de la noche: róbalo del día horneado a la sal. Tendrá sus trucos, porque el uso de sal fina funciona más como un refractor que como sazonador. Este es presentado a nosotros por el bien preparado mesero de Alessio; sin llegar a ser un ritual, pero sí un espectáculo. Luego se apartan las capas de sal seca, se retira la piel, se limpia la carne y se secciona, para ser únicamente sazonada con limón del jardín y aceite de oliva, traído de la Argentina. ¡Húmedo, grueso, simple, memorable!

Acompañado sobriamente por papas al romero y unas berenjenas horneadas; suaves y cremosas en boca. Se pensaría que podrían untarse en pan, como mantequilla.

No sé de que parte de Italia vendría Alessio, pero mi mente, bajo aquel techo de palma, local estilo terraza (muy nica), la Nona o la mama sentada frente a la entrada y aquella andanada de comidas, de postres de tomate, crema, albahaca y aceite de oliva, el acento italiano y las risas con amigos y copas de vino, me hacían sentir confundido sobre el lugar dónde estaba. Como siempre lo hace Managua, esa tierra en que todo parece mentira, pero es verdad. Tierra de canales interoceánicos inexistentes, refinerías sin mercado, tanques militares que aplastarían a vecinos desarmados y dónde los árboles se transforman en metal.

Quizá bien lo profetizó Ruben Darío en el poema Ofrenda:

 

Cual princesa encantada,

eres mimada por

un hada

de rosado color.

 

Salve Chayo, Reina de Nicaragua, siga haciendo bello aquello que era feo, porque así, yo he de volver. Sí. Volveré, al país de cielos azules y carteles rosa. Y volveré a la Cueva del Buzo, a charlar con Alessio, dónde creo que nunca podré intentar otra de las 381 recetas que me quedan por probar, por culpa de la sal, el limón y la mar.

 

*Según medios de prensa.